Des scientifiques fabriquent du pain avec de la levure trouvée dans les entrailles d'une momie

Dans les intestins d'une momie congelée nommée Ötzi, découverte dans les Alpes en 1991, des scientifiques ont découvert qu'une levure s'était développée... avec laquelle ils ont fait du pain. Cet homme de l'âge du bronze, connu sous le nom « d'Homme des glaces » et mort touché par une flèche dans le dos il y a 5 300 ans, a subi un processus de momification naturelle peu commun : ses cellules, littéralement congelées, ont conservé leur humidité. Le corps, découvert par des randonneurs le 19 septembre 1991 dans un glacier à la frontière entre l'Italie et l'Autriche, est si bien conservé qu'il constitue depuis lors une mine d'informations pour les chercheurs.

Ötzi, la momie de l'« homme des glaces », était couverte de tatouages Getty Images via BBC Ses restes, conservés au musée de Bolzano, en Italie, sont maintenus à la même température que lors de leur découverte : -6 °C. Ces conditions n'ont pas empêché des micro-organismes — tant anciens que récents — de rester actifs dans le corps congelé, selon une étude publiée mercredi dans la revue Microbiome. « Ce que nous n'attendions pas, c'était de trouver de la levure », déclare à l'AFP Mohamed Sarhan, auteur principal de l'étude et chercheur à l'institut Eurac Research de Bolzano. Une levure « très bonne » Les scientifiques ont découvert quatre types différents de levures capables de survivre à des températures inférieures à zéro dans les intestins d'Ötzi, sur sa peau et dans une eau « brunâtres » – issue de la décongélation partielle de la momie. Ces champignons microscopiques ne vivent que dans des environnements très froids, comme l'Antarctique ou les Alpes. L'analyse génétique a révélé « des niveaux de dommages de l'ADN très comparables à ceux des microbes d'origine » présents dans les intestins de l'« Homme des glaces », ce qui suggère que la levure y est parvenue peu de temps après sa mort, explique Sarhan. « Ces levures ont accompagné Ötzi dans son long voyage à travers les millénaires », observe Frank Maixner, co-auteur de l'étude, dans un communiqué. Les scientifiques ont ensuite fait se multiplier ces champignons dans un réfrigérateur.

« Lorsque vous dites que vous avez de la levure, on vous demande tout de suite : est-ce qu'on peut s'en servir pour faire du pain ? », commente Sarhan. Et c'est exactement ce qu'a fait l'équipe.

« Au début, cela n'a pas fonctionné », raconte le microbiologiste. Mais après trois mois d'essais, « nous avons obtenu un levain naturel vraiment très bon », affirme-t-il, ajoutant que l'équipe envisage maintenant de brasser de la bière. Ötzi, un homme congelé et préservé comme momie naturelle South Tyrol Museum of Archaeology/Creative Commons L'étude mentionne également d'autres finalités plus sérieuses pour ces micro-organismes. Lorsque la momie a été découverte, elle a d'abord été traitée comme un cadavre ordinaire avec un produit chimique, le phénol, utilisé pour empêcher le développement de champignons.

Mais la levure s'est avérée capable de dégrader le phénol. C'est pourquoi les scientifiques pensent qu'à l'avenir, elle pourrait être utilisée pour décomposer ce produit chimique dans des environnements contaminés. Des scientifiques découvrent des cellules intactes dans le crâne d'une momie au Rio Grande do Sul Fibres et céréales complètes Ce champignon n'a pas été la seule découverte surprenante dans le corps d'Ötzi.

Une analyse de son microbiote a révélé la présence d'une bactérie intestinale pratiquement inexistante chez les êtres humains modernes. Bien qu'elle ait disparu des estomacs des populations des pays industrialisés, elle a été détectée chez certaines tribus d'Afrique et d'Amérique du Sud. Elle a également été trouvée dans des excréments vieux de 3 000 ans conservés dans une mine de sel à Hallstatt, en Autriche, l'une des rares autres sources permettant d'observer le microbiote humain ancien. Ötzi et ces mineurs de sel de l'âge du bronze consommaient davantage de fibres et de céréales complètes que les êtres humains modernes, observe M. Sarhan. L'étude conclut que « l'Homme des glaces n'est pas une capsule temporelle biologiquement "congelée", mais bien un écosystème complexe ».

Nikolay Oskolkov, chercheur à l'Institut letton de synthèse organique, qui n'a pas participé à l'étude, explique à l'AFP qu'il est intéressant de constater que « le microbiote de "l'homme des glaces" n'est pas "congelé" ». Mais ce chercheur, qui avait découvert auparavant des champignons dans les intestins de la momie, souligne que les échantillons de levure n'ont été prélevés qu'en 2010 et 2019. Cela représente « des preuves très minces que les levures se soient multipliées au fil des millénaires », estime-t-il, considérant qu'il s'agit d'éléments « relativement récents dans le corps de la momie ».